Обучение персонала проводящего химико-технологические исследования молока и молочных продуктов

Умения и навыки.

Молоко и молочные продукты могут содержать различные микроорганизмы. При изготовлении кисломолочных продуктов в молоко после пастеризации добавляют закваску, которая характеризует специфическую микрофлору данного продукта. Неспецифическую микрофлору молока составляют гнилостные микробы, аэробные и анаэробные бациллы, плесени и многие другие. Обсеменение молока микробами происходит уже в процессе дойки, и интенсивность его зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условий при получении молока. Плохие условия хранения молока способствуют нарастанию в нем микрофлоры. Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко в процессе его получения и транспортировки из окружающей среды или могут содержаться в молоке больных животных (стафилококки, бруцеллы, микобактерии туберкулеза). Через молоко и молочные продукты могут передаваться возбудители различных заболеваний.

При санитарно-микробиологическом исследовании молока и других молочных продуктов производят определение:

1) общего количества бактерий (КМАФАнМ);

2) количества БГКП;

3) S. aureus;

4) патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы;

5) для некоторых видов молочных продуктов - L. monocytogenes, плесневые грибы и дрожжи;

6) по эпидемическим показаниям проводят бактериологическое исследование для выявления возбудителя заболевания, возникновение которого связывают с употреблением данного продукта.

Качество молока и молочных продуктов определяется в соответствии с показателями СанПиН 2.3.2.1078

Отбор проб. Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т. д. очищают от загрязнений, промывают и протирают. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,1; 0,25; 0,5 дм³(л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см. Отбор точечных проб полутвердых, твердых и сыпучих продуктов проводят шпателями, ножами или специальными шупами. При составлении объединенной пробы молока и молочных продуктов число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

Пробы отбирают в стерильную посуду, закрывают ее корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками. Допускается отбирать пробы масла, сыра, сухих молочных продуктов в пергамент.

Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8ºС. пробы мороженого — при температуре не выше -2ºС. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 ч после их отбора.

Подготовка проб к исследованию.

Перед посевом готовят десятикратные разведения продукта. Из проб молока, сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, мороженого, масла отбирают стерильной пипеткой 10 см³и вносят в 90 см³стерильных растворов хлористого натрия или фосфатного буфера. Масло и мороженое вносят в растворы, подогретые до 40-45ºС. К приготовленным навескам по 10 г творога, творожных изделий; сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов добавляют 90 см³стерильных растворов хлористого натрия или фосфатного буфера, подогретых до 40—45ºС и взбалтывают в течение 3—5 мин до возможно более полного эмульгирования. К навеске сыра 10 г постепенно добавляют 90 см³стерильных растворов хлористого натрия или лимонно-кислого натрия или фосфатного буфера, подогретых до 40—45ºС, и тщательно перемешивают до полного эмульгирования. Получают разведение 1:10. Из первого разведения 1:10 готовят последующие 1:100 и т. д.

При посеве на чашки Петри посевной материал вносят от большего разведения к меньшему. В этом случае пользуются одной пипеткой.

Из каждой пробы делают посев на две-три чашки из разведений, указанных в табл. 10. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см³в одну чашку Петри с расплавленным и охлажденной до температуры 40—45ºС питательным агаром. Допускается посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1 см³. Сразу после посева содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала. После застывания агара чашки Петри инкубируют при температуре 30ºС 72 часа.

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке.

КМАФАМ в 1 см³или 1 г продукта в единицах вычисляют по формуле:

X =" n * "10^m,

где n — количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;

m — число десятикратных разведений.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое, полученное по всем чашкам.

Определение БГКП

В среду Кесслер производят посев в количествах, указанных в табл. 15.

Таблица 15. Количество продукта, необходимого для определения БГКП.

По 1 см³соответствующих разведений продукта засевают в пробирки с 5 см³среды Кесслер. Пробирки с посевами помешают в термостат при 37ºС на 18—24 ч. При исследовании мороженого пробирки с посевом выдерживают в термостате в течение 48 ч.

При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов после инкубации дают заключение об отсутствии в нем БГКП. При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в нем.

Определение специфической микрофлоры кисломолочных продуктов.

Так как кисломолочные продукты готовят с использованием микробных заквасок, то они должны содержать определенный набор микроорганизмов. Для определения микрофлоры используют метод микроскопирования. Метод основан на просмотре под микроскопом препаратов, окрашенных метиленовым голубым, для ориентировочной характеристики микрофлоры кисломолочных продуктов.

Для приготовления препарата на чистое предметное стекло наносят петлей небольшую каплю исследуемого материала и распределяют на площади около 1 см². При исследовании творога и творожных изделий на стекло наносят каплю воды, вводят в нее петлей продукт, тщательно перемешивают и растирают на плошали 1 см². Препарат высушивают, фиксируют на пламени горелки, окрашивают метиленовым голубым и микроскопируют.

В современных условиях возрастающего ассортимента пищевых продуктов особенно актуальной является проверка качества производимых продуктов питания на всем протяжении технологи- ческого процесса производства, начиная от сырья и заканчивая выработкой готовой продукции. Применяя современные методики исследования, можно не только контролировать качество продукции, но и своевременно вносить коррективы в технологический процесс с целью предотвращения сверхнормативных потерь на производстве. Умение применять современные методы исследования позволит в том числе определять фальсификацию сырья, поставляемого на завод-изготовитель, а следовательно, повысить качество вырабатываемой продукции. От правильности выбора метода исследования и постановки цели исследования в конечном итоге будет зависеть качество готовой продукции, поступающей потребителю.

Определение плотности.Плотность молока колеблется 1.028- 1.034 г/см³, это зависит от состава пищевых веществ в нем. Примесь воды понижает плотность молока, а снятие жира – повышает. Одновременное подснятие сливок и прибавление воды в молоко может дать продукт с плотностью в пределах нормальных величин, так что степень плотности не является гарантией действительно натурального молока.

Плотность определяется лактоденсиметром при температуре 20⁰С. Молоко наливают осторожно, чтобы не образовалась пена, в цилиндр не менее 5 см и медленно погружают в него сухой и чистый лактоденсиметр с термометром.

Примерно через 1 мин отсчитывают температуру и плотность при температуре молока 20⁰С. Установлено, что изменение температуры на 1 градус меняет плотность молока на 0.2 деления лактоденсиметра или 0.0002 единицы плотности. Если температура молока выше 20⁰С, то плотность его будет меньше, следовательно, к найденной величине плотности нужно прибавить на каждый градус температуры по 0,0002.

Пример. Температура молока 16°С, лактоденсиметр при температуре 16⁰С показал, что плотность молока 1.0275

20-16="4С; 4" * 0,0002="0,0008. плотность молока 1,0275-0",0008="1,0267.

Нормальная плотность молока (уд. вес =1",028-1,034)

Определение жираПринцип метода: серная кислота (плотность 1,81-1,82) сжигает все составные части молока кроме жира, при этом жир выделяется в виде сплошного слоя. Процесс слияния жировых шариков ускоряется при подогревании бутирометра и центрифугировании.

Ход определения: в молочный бутирометр (жиромер) наливают, стараясь не смочить горлышко, 10 мл серной кислоты и добавляют 10,77 мл молока. Молоко из пипетки должно вытекать медленно и после опорожнения пипетку отнимают от горлышка бутирометра не менее, чем через 3 сек. Жиромер закрывают сухой пробкой, встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 3-4 раза так, чтобы жидкость в нем полностью перемешалась. После чего, бутирометр ставят пробкой вниз на 10 мин. в водяную баню при температуре 65 С.

Содержание бутирометра должно приобрести слабо коричневую окраску.

Вынув из бани, бутирометр вставляют в патроны центрифуги так, чтобы узкая часть была направлена к центру, а сами бутирометры располагались симметрично один против другого.

Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Показание жиромера соответствует содержанию жира в молоке в %. 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Натуральное молоко содержит жира 3,2-4,.5%.

Определение кислотности. Показателем свежести молока является степень его кислотности. В свежем, только что выдоенном молоке, кислотность обуславливается наличием лимоннокислых солей, фосфорнокислых солей и белков. Вследствие образования молочной кислоты кислотность молока увеличивается, что вызывает изменение физических и химических свойств молока – выпадает казеин, молоко свертывается. Кислотность молока может быть искусственно снижена прибавлением соды. Такой способ нейтрализации не устраняет причин порчи молока; сода нейтрализует кислоты, способствует росту посторонней, в том числе патогенной флоры, а также разрушает витамин С.

Кислотность молока и молочных продуктов выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера понимают количество 0,1 н. раствора щелочи (гидроксида натрия или калия), необходимое для нейтрализации кислот в 100 мл молока.

В коническую колбу вместимостью 150 – 200 мл отмеряют 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо–розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Количество в мл 0.1 н. раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию 10 мл молока, умноженное на 10, покажет кислотность испытуемого молока в градусах Тернера

ПРИМЕР: На титрование 10 мл молока израсходовано 2 мл 0,1 н р–ра щелочи. Кислотность молока составляет 2,0х 10 ="20⁰Т

Свежее молоко имеет кислотность 15 –19⁰Т, достаточно свежее 19 – 23⁰Т, несвежее 23⁰Т и более. Молоко свертывается при кипячении, если его кислотность выше 25-27⁰Т.

Определение примесей к молоку.

Реакция на присутствие соды.В пробирку наливают 1/3 молока, добавляют к нему 2-3 капли раствора розоловой кислоты в 96% этиловом спирте. В присутствии соды смесь окрашивают в розовый цвет. Чистое молоко приобретает при этом слабо розовую окраску и быстро свертывается (хлопья казеина).

Определение присутствия крахмала.Крахмал или мука добавляется в молоко, чтобы придать ему густую консистенцию после разбавления водой. В коническую колбу наливают 10-15 мл молока и доводят до кипения. После охлаждения в молоко приливают 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Определение присутствия нитратов.При разбавлении молока водой в нем могут появиться нитраты, высокое содержание которых может приводить к метгемоглобинемии, особенно у маленьких детей. Для обнаружения нитратов в колбу наливают 10 мл молока и 0,3 мл 20 % раствора СаСО3, смесь кипятят до свертывания молока, охлаждают и фильтруют. В фарфоровую чашечку помещают 1-2 кристаллика дифениламина и наливают 1 мл концентрированной серной кислоты. Затем, по краю чашечки, осторожно наслаивают на нее несколько капель фильтрата. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии азотистого и азотнокислых соединений.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ к учебному плану курса профессиональной подготовки «Лаборант химико-технологических исследований молока и молочных ...»

Тема 1. Организация технического контроля качества и безопасности вырабатываемой продукции на молокоперерабатывающем предприятии.

Программы производственного контроля. Стандартизованные методики измерений

Роль производственного контроля в обеспечении качества и безопасности вырабатываемой продукции. Понятия «Качество пищевых продуктов» и «Безопасность пищевых продуктов». Критерии оценки качества и безопасности пищевых продуктов. Виды производственного контроля. Периодичность проведения производственного контроля.

Порядок разработки и содержание программ производственного контроля. Анализ используемых при производственном контроле нормативных и технических документов, требования при применении.

Тема 2. Менеджмент качества на производстве.

Сертификация и аккредитация лабораторий Основные принципы обеспечения и управления качеством продукции, выпускаемой на предприятии. Правовые и методологические основы организации работы лабораторий.

Тема 3. Правила организации производственной лаборатории Общие требования к производственной лаборатории.

Персонал. Должностные обязанности лаборанта-химика. Помещения и окружающая среда. Средства измерений и испытательное оборудование. Организация проведения испытаний. Техника безопасности работы в лаборатории.

Тема 4. Метрологическое обеспечение производства молочной продукции.

Организация проведения контроля и измерений на производстве Правовые, технические, организационные и методологические основы теории и практики метрологического обеспечения измерений.

Тема 5. Применение метрологических характеристик в производственной лабораторной практике входного и выходного контроля молока и молочной продукции.

Правильность отображения результатов анализа в лабораторных журналах. Ошибки измерений в результате нарушения требований нормативных документов Повторяемость, воспроизводимость и точность методик измерений. Факторы, влияющие на погрешность измерений. Обработка результатов измерений, правила округления. Правила записи результатов анализа в лабораторных журналах. Анализ ошибок измерений, возникающих вследствие нарушения предписаний, изложенных в стандартизованных методиках измерения.

Тема 6. Реактивы Правила приготовления основных и рабочих растворов химических реактивов, используемых для анализа молочного сырья и молочных продуктов.

Правила хранения реактивов. Техника безопасности при приготовлении реактивов.

Тема 7. Правила отбора проб для проведения технического контроля сырья и молочной продукции Правила приемки молока и молочных продуктов.

Методы отбора проб. Подготовка проб для определения физико-химических показателей.

Тема 8. Жир в молоке и молочных продуктах.

Методы и средства измерений для определения содержания жира. Методы установления фальсификации жировой фазы молочных продуктов Жир как ценный пищевой компонент молока. Физико-химические особенности структуры жировой фазы молока. Обзор современных методов контроля содержания жира в молоке и молочных продуктах. Методы обнаружения растительных жиров в жировой фазе молочных продуктов.

Тема 9. Белок в молоке и молочных продуктах.

Методы и приборы для определения содержания белка Белковый состав молока. Обзор современных методов и приборов контроля содержания белка в молоке и молочных продуктах. Сущность арбитражного метода определения массовой доли белка по Кьельдалю. Метод формольного титрования. Колориметрический метод.

Тема 10. Методы контроля влаги и сухого вещества в молочных продуктах Влага в структуре молочных продуктов, ее роль в формировании показателей качества.

Арбитражный метод измерения массовой доли влаги в молочных продуктах.

Экспресс-методы контроля содержания влаги и сухого вещества в молочных продуктах.

Тема 11. Методы контроля углеводов в молоке и молочных продуктах Углеводы молока – содержание и влияние на качество.

Обзор современных методов контроля углеводов в молоке и молочных продуктах. Стандартизованные методики измерений массовой доли лактозы в молоке и продуктах переработки молока, сахарозы в сладких плавленых сырах.

Тема 12. Методы контроля титруемой и активной кислотности молока и молочных продуктов Кислотность молока и молочных продуктов как важный показатель их качества.

Титриметрические методы определения кислотности молока и молочных продуктов. Потенциометрический метод определения активной кислотности (рН) по ГОСТ Р 53359-2009.

Тема 13. Методы контроля поваренной соли в продуктах сыроделия и маслоделия Роль поваренной соли в формировании показателей качества продуктов сыроделия и маслоделия.

Арбитражный и ускоренный методы определения поваренной соли в сыре.

Тема 14. Методы контроля, используемые при производстве продуктов из вторичного молочного сырья Кондуктометрические методы определения уровня деминерализации молочной сыворотки в процессе электродиализа и в готовом продукте; массовой доли хлористого натрия в молочной сыворотке, сырах, сырных продуктах и рассоле.

Рефрактометрические методы определения массовой доли сухого вещества в молочной сыворотке-сырье и на стадии сгущения вакуум-дистилляцией. Определение индекса растворимости сухих молочных продуктов. Выявление фальсификации сухого обезжиренного молока, сухой деминерализованной сыворотки, молочного сахара.

Тема 15. Методы контроля молока-сырья Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе и микробитестам.

Контроль наличия соматических клеток, ингибирующих веществ и антибиотиков. Эффективность пастеризации. Способность молока к сычужному свертыванию, определяемая по сычужной и сычужно-бродильной пробе. Экспрессные методы определения состава и качества молока. Контроль фальсификации молока водой по точке замерзания.

Тема 16. Технический контроль в сыроделии Требования к молоку-сырью для сыроделия.

Технологический контроль процесса изготовления сыра. Показатели, контролируемые при выходном контроле. Пороки сыров, связанные с низким качеством молока-сырья Тема 17. Технический контроль в маслоделии.

Сливочное масло и спреды как продукция, ее место в классификации промышленной продукции. Номенклатура показателей качества продуктов маслоделия.

Современное состояние технического контроля в маслоделии. Общие положения по организации производственного контроля и разработке программ производственного контроля масла из коровьего молока. Содержание типовых программ производственного контроля. Методики и средства измерений в техническом контроле производства продуктов маслоделия.

Характеристика молока и сливок как сырья для производства масла и спредов.

Факторы, влияющие на состав и качество молока и сливок. Требования к качеству молока и сливок для маслоделия. Методы установления фальсификации сливок. Требования к качеству молочного жира и молочной плазмы, используемой при производстве масла из коровьего молока и спредов.

Контрольные точки технологического процесса выработки масла. Методы контроля физико-химических параметров в контрольных точках технологического процесса.

Определение массовой доли влаги в высокожирных сливках. Принципы нормализации по влаге при выработке масла различными методами. Контроль консистенции сливочного масла в ходе технологического процесса.

Физико-химические показатели готовой продукции маслоделия. Методы контроля.

Особенности определения влаги ускоренным методом в масле различного состава. Определение кислотности жировой фазы и плазмы, термоустойчивости масла. Подготовка образцов маслодельной продукции к органолептической оценке.

Тема 18. Технический контроль при производстве плавленых сыров Входной контроль сырья при производстве плавленых сыров.

Технологический контроль процесса изготовления плавленого сыра. Показатели готовой продукции, контролируемые при выходном контроле.